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  老北京的茶馆大约有三种,即清茶馆、书茶馆和茶饭店。清茶馆仅仅喝茶;书茶馆里则有演员平话,客人要在茶资之外另付听书钱;茶饭店除喝茶之外也能够吃饭,但供给的饭食都很简略,不像饭店的品种繁多。老舍先生的名剧《茶馆》里的裕泰茶馆,便是一家茶饭店,所备食物好像只要烂肉面一种。?
  茶馆的店员都是青壮小伙子,没有用女招待的。由于用女招待,客人如不规则,则使主客都不快。这是一种行规。王利发在茶馆运营不下去时,提到自己计划请女招待,要自己掌嘴,原因就在于破坏了行规。这种行规好像不只限于茶馆,饭店也是如此。电影《老店》,话剧《天下榜首楼》写的都是旧北京的饭店,店员也都是男人。茶馆店员提水壶的手势有专门的考究,要手心向上、大姆指向后。咱们一般人提水壶时的手心向下径自抓住提系,在茶馆里被认为是提尿壶,如此,对客人是极不礼貌的。茶谱写在特制的大折扇上。客人落座之后,打开折扇请其点茶。茶客自带茶叶称为自带门包,茶馆为其泡茶只收水钱。考究的茶客落座之后,要拿出一块专用的布铺在桌沿上,一只臂膀的小臂支在上面侧身坐着,再拿出手帕等放在桌子上,这是一种派头儿。茶馆里不供神像,只在柜台前放一缸水,表明以水为利。茶馆只用方桌长条板凳,没有用椅子的。四川茶馆多是较矮的竹椅,半坐半躺,显得愈加懒散。?
  坐茶馆的趣味不只在于喝茶,也在于其热烈,既能够融入其间,说一些可有可无的闲话,也能够出乎其外,在喧哗之中兀然独坐品尝日子的清闲,使清闲愈加丰厚和杰出,这才是坐茶馆的真味地点。至于在茶馆中谈生意说工作,把茶馆当成特其他办公室的,如《茶馆》中的刘麻子,在茶客中只能算作下品,尽管没了这样的茶客,茶馆也就不是茶馆了。
  旧北京茶馆许多,这有两个条件,一是爱喝茶的人多,二是有闲的人多。北京人喝茶的习尚很盛,上至达官贵人,下至平头百姓,都有每天喝茶的习气。贫穷如拉人力车者,日暮收工时也要买一包茶带回。高碎或高末便是旧时北京所特有的,其实是茶叶店筛茶时筛出的茶叶末,在其他当地是弃之无用的东西,北京的贫民买不起好茶,故茶叶店也将此物出售,意为高档茶叶末。北京茶叶店包茶,一两茶可包为五包,也是由于贫民每次买茶很少。不少北京人早晨起来的榜首件事便是泡茶喝茶。烧水的专用工具叫氽,用白铁皮制成,直径约一寸半,细长筒状,径口处有长柄,加水后可直接刺进炉火中,使水能很快烧开。茶喝够了才吃早饭。所以老北京人早晨见了面要问好:喝了没有?如问吃了没有,就有说对方喝不起茶的嫌疑,是很不礼貌的。
  北京人独重花茶,闻名的茶叶店如张一元、吴裕泰,都以窨制花茶,工艺精密、名副其实而获信任。南边人往往瞧不起北京人的爱喝花茶,汪曾祺就说,他不喝花茶,但好花茶在外,如老舍先生家的花茶。老舍先生是地道的老北京人,他喝的花茶想必质量极高的。对北京人好喝花茶的原因说法不一。一说是北京地下水质欠好,花茶香气浓郁,能够盖过水的苦涩;另一说法是曩昔交通不便,南边新茶运抵北京要一个月,路上风吹雨淋,茶叶往往都蜕变了。用花窨过之后,蜕变的茶味就喝不出来了。这两种说法都未必牢靠。山东的水质没什么问题,四川当地就产茶,山东和成都的人也都爱喝花茶。估量仍是和口味有联系。爱喝花茶的当地的人口都比较重,绿茶的味道对他们来说过于轻淡。是不是还有其它原因就不清楚了。

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